Entrevistamos a la emprendedora Judit Ezquioga, copropietaria de Bye Bye Trigo.

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Bye Bye Trigo es una panadería y tienda de alimentos sin gluten y otros al ∙ alérgenos situada en la plaza de Salvador Espriu en Girona. Hace dos años y medio que empezaron y en los últimos meses han comenzado otros proyectos, como la Trattoria y la food truck.

Detrás de la marca Bye Bye Trigo hay dos emprendedores, Judit Ezquioga, psicóloga y publicista, y Jordi Rabaseda, fontanero de profesión.
Entrevistamos su copropietaria, Judit Ezquioga.

¿Qué os llevó a iniciar esta idea emprendedora?

La idea surge cuando a mí me detectan intolerancias alimentarias, a la lactosa, al gluten … Comienzo a buscar productos para mí, no encuentro y veo que hay una carencia en este sector y comienzo a animarme a iniciar el proyecto, hacer el plan de
viabilidad, hablar con vosotros, etc.

Aquí, en Girona, qué oferta había para celíacos?

Había productos en el supermercado pero no había ningún establecimiento con pan fresco del
día.

En su caso sueldo dos emprendedores, que perfiles tiene cada uno?

Yo hago la gestión y él se encarga de la logística, si se ha de arreglar la food truck, si se tiene que ir a alguna parte … y también se encarga de los proveedores. Jordi siempre dice que yo soy el cerebro y él las manos. Pero si no la hubiera tenido al lado, no lo habría puesto en marcha
porque él siempre tiene las herramientas necesarias para sacar adelante cualquier cosa. Yo puedo tener las ideas, ser muy creativa y tener mucha idea de vender desde el punto de vista de empresa, pero el empuje final de hacer la food truck, de abrir el restaurante, de poner en marcha esto … es de él. Por lo tanto, es algo de ambos, por mucho que yo tuviera la idea, el trabajo que hace él detrás es muy importante, es el motor y por eso pienso que hacemos un equipo muy bueno.

Teníais conocimiento previo del sector antes de emprender?

No, era un mundo que desconocía. Yo soy publicista y psicóloga, o sea que estaba ubicada en otro sector.
En relación con el ámbito de la empresa ya conocía algo para que Jordi ya era autónomo y para lo que no sabíamos vinimos a asesorarnos con vosotros.

Los productos que tiene son de elaboración propia?

En la panadería no elaboramos nada, el restaurante todo es de elaboración propia. En la panadería, todo lo que tenemos viene de pequeños obradores que nos llevan a diario pan y productos de bollería frescos y artesanos. Los otros productos, como la pasta, no lo son, compramos directamente
a distribuidores.

Lo que tiene más reclamo precisamente es el pan y la bollería para los supermercados son más procesados, envasados, con muchos de azúcares, grasas … Hacemos pedidos pequeñas procurando que a última hora del día ya no nos quede nada. Como nuestros clientes ya
saben que funcionamos así, nos piden por encargo y de esta manera reducimos las pérdidas al máximo.

Tiene una fuerte actividad en las redes, Facebook, Twitter e Instagram, considere que han generado impactos reales sobre su negocio?

Ahora mismo lo estoy haciendo todo yo, lo intento hacer como puedo, aprovechando cuando tengo un segundo libre. Va muy bien, es publicidad gratuita y nos conoce mucha gente, Facebook nos ha llevado a mucha gente. A Instagram y Twitter aunque hace poco que estamos, pero Instagram todo, veo que mueve mucha gente y que va muy bien también. Parece que no sea nada, pero es mucho trabajo, si lo añades al trabajo diario ya la gestión de la empresa, pero vale la pena.

Aparte de las redes, ha realizado algún otro tipo de publicidad?

Sobre todo en las redes sociales, al principio contratamos un anuncio en una revista durante tres meses, pero no hemos invertido más en publicidad, lo hacemos todo por las redes.

Ha hecho col ∙ ciones con otras empresas del sector?

Vendemos a restaurantes de Girona y de la costa, aprovechamos que de algunos de los productos que vendemos tenemos la exclusiva en Girona. También vendemos a escuelas para facilitar el trabajo y que los celíacos puedan comer los menús escolares con seguridad. Hoteles de momento no, porque nos falta tiempo para realizar tareas comerciales. Con el día a día la labor comercial es complicada. De momento lo vamos haciendo así, poco a poco, porque no llegamos a todo.

Voy estudiar la viabilidad del proyecto? Ha observado algún cambio respecto a lo que voy prever?

Sí, vinimos a Girona Emprende a hacer el estudio de viabilidad. Más o menos, todo fue como previmos, estamos contentos en este sentido. Vale la pena hacerlo porque te permite estructurar las cosas antes de empezar. No nos encontramos con una sorpresa
significativa, creo que hicimos un buen análisis.

Hay algún producto que quizás pensabais que saldría y no ha sido así?

La venta de pan sabíamos que saldría porque no había oferta y los croissants también, y en cuanto al resto de productos se van introduciendo nuevas propuestas. Siempre estoy buscando nuevos productos, por ejemplo si veo que ahora se están promocionando mucho, a la bollería convencional, los donuts de Pantera Rosa o el Tigretón, yo intento que los obradores nos lo puedan hacer y así los celíacos y los intolerantes también en puedan disfrutar.

También encargamos productos a la carta, pasteles de cumpleaños a medida, según las intolerancias y deseos del cliente.


Como os financiar?

Nos autofinanciar con ahorros nuestros, no pedimos ningún préstamo. Para abrir la panadería destinamos los ahorros de una vida trabajando porque tenía mucha il ∙ alusión, y no me arrepiento.

¿Cuál ha sido la mayor dificultad para su empresa?

El trabajo diario, la gestión que conlleva todo esto. En el tema de las ∙ alergias tienes que estar muy al día, de cómo funcionan y cómo afectan. El primer año de abrir hice un postgrado para estudiarlo y me fue súper bien. La dificultad es el día a día de la panadería. Ahora mismo,
hasta que no podamos contratar más gente no podemos liberarnos de trabajo. Actualmente tenemos cuatro trabajadores entre la panadería (1) y el restaurante (3).

Después del tiempo que lleve, hay algo que haría diferente?

No me lo he planteado, quizá pequeños errores que ves todos los días, pero que se pueden arreglar al día siguiente. Cosas que deberíamos haber hecho antes, la carta, por ejemplo, pero son minucias, no recuerdo ningún error significativo.

Recientemente ha abierto una trattoria apto para celíacos, intolerantes y al ∙ alérgicos, como ha vivido el proceso de abrir otra línea de negocio?

Cuesta mucho levantar la panadería con todo el trabajo que conlleva, con restauración siempre tienes más margen. Los clientes hacía tiempo que nos decían por qué no montar algún restaurante? Nos surgió la oportunidad de coger un local, y como ya teníamos la cartera de clientes fidelizada no abríamos a ciegas, abríamos un restaurante sabiendo que ya tendríamos clientes. Decidimos abrirlo para ver si impulsa el negocio y podemos empezar a delegar y liberar un poco de la carga de trabajo. Porque realmente no compensa, estamos muy contentos pero por todo el trabajo que conlleva cuesta mucho ver resultados ya que es un producto que ya está elaborado y sale caro.

Y la food truck?

La tenemos desde el año pasado. Teníamos una caravana vieja, la arreglamos y vamos a eventos concretos que sabemos que irán bien, porque es mucho trabajo montar la food truck, necesita una semana antes y una después para prepararlo todo. La comida que preparamos varía en función del lugar, nos adaptamos bastante a lo que nos piden, crepes, hamburguesas, pizzas … Próximamente iremos al Shopper out y al White Summer.

Si al final nosotros vemos que todo este esfuerzo no nos compensa nos da igual cerrar.
Ahora hemos apostado por el restaurante y queremos ver cómo va, también nos va bien porque desde allí también producimos algo puntual de postres y la vendemos aquí.

Os planteáis elaborar vosotros?

No, es un mundo. Es muy difícil, la elaboración, sobre todo en cuanto al pan, y por eso es tan caro. Yo a la gente le digo que lo pruebe en casa y luego terminan volviendo porque no consiguen hacer un buen pan. Es muy complicado, el proceso de fermentación es larguísimo, tienes que hacer tres fermentaciones. Tiene mucha dificultad y nosotros no tenemos los conocimientos para fabricar, se nos escapa y ya sería un planteamiento muy grande de Bye Bye Trigo.

Tiene planes de futuras expansiones? Como será Bye Bye Trigo dentro de dos años?

De tiendas no haremos expansión porque no fabricamos y comprando a varios obradores la logística es muy complicada. Cada día tenemos que cuadrar pedidos con un obrador diferente que nos lo trae aquí, es poco viable que pueda haber un Bye Bye Trigo en Barcelona. Nosotros lo hemos podido ligar y ha sido complicadísimo. Lo que sí podría crecer es el restaurante porque no es tan complicado, simplemente tenemos un buen equipo de cocina que trabaja con nuestras recetas. Si Bye Bye Trigo restaurante va bien podría expandirse, no lo veo descabellado.
Sin embargo, dos años pasan muy rápido y también tenemos proyectos personales, tenemos otras aspiraciones. Queríamos poner en marcha este proyecto pero no somos muy ambiciosos, si con la panadería, el restaurante y la food truck tenemos para vivir bien ya tenemos suficiente.
Tenemos otras prioridades.

¿Qué consejo darías a las personas que están pensando en montar su propia
empresa?

Que deben mentalizarse muy bien, que hipotecan dos años de su vida como mínimo y que es mucha dedicación. Es muy gratificante, porque arrancas un proyecto y es tuyo. Pero es muy sacrificado, por lo tanto hay que mentalizarse muy bien en este sentido. Hay mucho trabajo detrás que no te esperas: la prevención de riesgos laborales, la protección de datos, la facturación, los papeles a los gestores … Yo si alguien tiene ganas de abrir un proyecto le diré: "Sí, y tanto , adelante, pero ponte en la cabeza que es un sacrificio muy grande ". O eso o tienes recursos para delegar desde el primer minuto. Yo no me arrepiento, lo volvería a hacer probablemente, y pienso que es una experiencia, pero tienes que tener las cosas claras respecto al sacrificio personal y debes tener apoyo en casa. Se podría comparar como tener un hijo, has sido meses gestante, empiezas y te cambia la vida. Te dicen sí, sí, vale la pena, pero muchas noches sin dormir, etc. Yo hago un paralelogramo ∙ paralelismo con ello.

¿Cómo valoras la oferta formativa de la ciudad en cuanto a emprendimiento y mundo empresarial? ¿Qué crees que debería hacer desde las instituciones públicas para ayudar a los emprendedores?

Yo, Girona Emprèn lo he recomendado a mucha gente, un 10, de verdad, a mí personalmente me voy asesorar muy bien. Quizás haría falta una formación previa de concienciación de lo que conlleva llevar una empresa. Porque sí me fue muy bien su asesoramiento, pero quizás faltaría que alguien te dijera: "Si quieres montar una empresa deberás tener en cuenta aspectos como la prevención de riesgos laborales, sanidad, plagas, control de agua, control de temperaturas, cronograma de las horas de los trabajadores … "Son tareas que no sabes que tendrás que hacer hasta que te encuentras, creo que es necesario mentalizar a la gente que hay mucho trabajo detrás.